O Pão Milenar ou O Pão Artesanal

  Olá Leitores!

    Tem sido sensacional verificar o resgate de conhecimentos culinários, que haviam sido de certa forma manipulados ou reinventados por diversos motivos que não convém nos atermos. Pois até mesmo o Doutor Lair Ribeiro disse 'em entrevista' que ele come um croissant quando ele visita a Europa. Já vi até mesmo outros médicos também dizendo que não dispensam uma boa pasta italiana.

     A questão toda se encontra na a qualidade do grão do trigo e na maneira certa de fazer o pão. Antes teríamos que ir até a França ou a Itália para provar e entender a diferença de sabores e técnicas, adentrar um curso de panificação específico, porém hoje temos muita informação disponível e acessível. As farinhas italianas e francesas são farinhas de alto teor de proteínas e são mais puras e sem venenos.

    Pretendo compartilhar com vocês o meu processo de aprendizado, mas confesso, que não é tão simples.

    Ainda estou deliberando sobre a compra de um curso, pois há vários cursos ótimos disponíveis.

  O MEU LEVAIN

    Eu demorei um pouco para acertar meu levain, pois garimpei um vídeo que não explicava direito a questão dos descartes, a questão das proporções, garimpei alguns blogs em inglês, até que finalmente entendi. E apesar do meu levain não estar respondendo bem eu usei uma isca dele e alimentei na proporção 1:2:2 e então vi a vida acontecer. E não precisei recomeçar pois havia microorganismos vivos ali. Comentem aí se vocês já possuem o levain, ou se querem um passo a passo para aprender.

    O PÂO RÚSTICO ARTESANAL possui um conceito diferente: é um pão de fermentação natural e longa; seus ingredientes são farinha, água e sal e o fermento natural. Exige tempo e paciência e técnica.

    A Pizza Artesanal Napolitana segue também esse conceito.

    OS BENEFÍCIOS

    Essas técnicas milenares estão voltando, porque vivemos um momento de busca de raízes, alimentos mais saudáveis; e o pão sempre fez parte da nossa alimentação e pode ser fonte de boa nutrição.

    A fermentação longa e a maturação permite o desenvolvimento de enzimas que trabalham nos anti nutrientes (os fitatos presentes nos grãos); os microorganismos da fermentação se alimentam da maior parte do glutém... e o resultado será sabor apurado e um pão de alto valor nutritivo e baixo índice glicêmico. Bem resumidamente, ok?

    AS FARINHAS

    Eu aprendi na prática que a questão da farinha importa muito, já que as farinhas brasileiras são fracas. Foi necessário aprender sobre quantidade de proteínas da farinha, aprender que cada farinha aguenta determinada quantidade de água, aprender a usar as proporções de padeiro, aprender a importância de usar escalas corretas utilizando a balança, aprender que cada farinha testado eh um aprendizado e cada farinha exige diferentes tempos de fermentação.

    Eu testei e gostei de trabalhar com a farinha Venturelli e a Mirella orgânica.

    Pretendo compartilhar com vocês os meus resultados. 

    Obs: Você consegue fazer longa fermentação com fermento biológico seco e fresco, em proporções bem pequenas. 

   Maior quantidade de fermento = fermenta rápido  😐

   Menor quantidade de fermento = fermenta lentamente😋

   Aprender a fazer seu próprio levain será um exercício interessante, muito satisfatório, podendo virar um hobby terapêutico.   

    A PANELA

    Para assar o Pão Rústico você vai precisar de uma panela de ferro ou barro; uma panela que possa ir dentro do forno com tampa bem vedada. O pão precisa de vapor para o salto de forno nos primeiros 20 minutos. 

   Obtive grande aprendizado no canal Cozinha Criatura no You tube.

              

    

Comentem se querem aprender a fazer o Pão Rústico.